Padlizsán

Milyen?


A padlizsán energiaértéke alacsony, 113 kJ (27 kcal), magas víztartalmú, egy kevés fehérjét (1,3%), szénhidrátot (4,8%), a zöldségekre jellemző vitaminokat és ásványianyagokat tartalmaz, de semmit sem kiemelkedő mennyiségben, talán a C-vitamin-tartalma említésre méltó, 30 mg. Viszont rendelkezik néhány különleges tulajdonsággal, hogy rengeteg olajat képes felvenni és igen sokféle nyersanyaggal társítható, éppen ezért laktató, jelentős energiát adó ételek készíthetők belőle. A mediterrán országok néptáplálkozásában - zamatos íze, jó termelékenysége mellett - éppen ezek a tulajdonságai teszik népszerűvé.Ettől függetlenül zsírszegényen elkészítve is nagyon kellemes ízű és közkedvelt ételek sora készülhet padlizsánból. Önmagában vagy más nyersanyagokkal - pl. vöröshagymával, gombával, zöldpaprikával, paradicsommal - együtt párolva, grillezve, roston vagy teflon serpenyőben hirtelen átsütve fogyókúrában és más zsírszegény étrendben is nyugodtan fogyasztható, igen kellemes ízű önálló köret, vagy kiegészítő komponense lehet egyes ételeknek. Jellemző fűszere a bors, a csombor, a bazsalikom és ha paradicsommal kombináljuk, az oregánó. A friss fűszernövények közül a vöröshagyma, a fokhagyma és a zöldpetrezselyem illik hozzá.

Hogyan?

A padlizsán héját sütés-főzés előtt nem mindig kell eltávolítani, a kocsányát azonban mindig egyujjnyi gyümölccsel együtt vágjuk le. Ha a magja barna - a padlizsán túlérett -, kesernyés ízét úgy csökkenthetjük, hogy a felszeletelt padlizsánt besózzuk és ferdére állítva a szeleteket rácsra, vagy deszkára helyezzük, esetleg nehezéket helyezünk rájuk és legalább fél óráig hagyjuk állni, hogy a kesernyés leve lecsurogjon.Nálunk a padlizsán elkészítésének legismertebb módja a rántott vagy palacsintatésztában, esetleg csak lisztben kisütött (natúr) padlizsán.Előkészítése mindhárom esetben azonos, a padlizsánt vékonyan megtisztítjuk, fél cm-es szeletekre vágjuk - ha kisebb, hosszában, ha nagyobb, keresztben - és 15-20 percig célszerű tejben áztatni, így még ízesebb lesz. A tejből kivéve lecsepegtetjük, tiszta ruhával leitatjuk, megsózzuk, esetleg borsozzuk. Ha natúr padlizsánt készítünk, akkor mindkét oldalát lisztbe forgatjuk és serpenyőben, kevés forró olajon, nyílt láng felett, mindkét oldalán, hirtelen, szép pirosra sütjük. Liszt nélkül is megsüthetjük, sőt a zsiradékot is elhagyhatjuk - esetleg a padlizsánt vékonyan bekenjük olajjal -, ha roston vagy teflon serpenyőben kerül sor a sütésre. A natúr padlizsánt általában köretként vagy összetett ételek alkotórészeként fogyaszthatjuk.A rántott vagy palacsintatésztában kisütött padlizsán hasonló módon készül, de mindkét esetben bő, forró zsiradékban (olajban) süssük ki a szeleteket. További variációk erre a témára, ha lisztbe, felvert tojásba forgatva, esetleg reszelt sajttal, vagy áttört friss paradicsommal kiegészítve bundázzuk. Ezeket a változatokat körettel - burgonyapüré, petrezselymes burgonya, rizs stb. - vagy salátával önálló fogásként adhatjuk.A padlizsán tartósítása nálunk nem jellemző, külföldön azonban többféle ízesítésű padlizsánkonzervvel is találkozunk. Rendszerint olajos salátaként önmagában, vagy más nyersanyagokkal kombinálva fordul elő. Ahogyan arról már az előbbiekben szó esett, a mediterrán országokban a padlizsán rendkívül kedvelt nyersanyag, ezért szinte mindenütt megtaláljuk az adott nemzetre jellemző padlizsánból készült ételeket. Néhány olyan készítményt ismertetnék, amelyek elkészítése egyszerű, nagyobb létszám esetén sem okoz gondot és variálhatóságuk gazdagítja a kínálatot. Mivel egyazon ételnek többféle variációja is lehet és ez országonként, sőt tájanként is változik, az itt közölt receptek az általam kiválasztott és készített módozatokat ismertetik.A receptek 10 személyre szólnak.



Mi?

A törökparadicsom vagy tojásgyümölcs néven is ismert padlizsán - úgy tűnik - egyre jelentősebb szerepet tölt be a piacon, már július végén kapható és késő őszig színesíti a kínálatot. Ez a fényes, lilásfekete héjú, körte alakú gyümölcs a csucsorfélékhez tartozik, a paradicsom és a paprika rokona, származási helye Kelet-India. Annak ellenére, hogy nálunk fogyasztása nem tekinthető általánosnak, tőlünk délre a mediterrán konyha nélkülözhetetlen alapanyaga, szerepe a paprikával és a paradicsommal vetekszik. Hozzánk török közvetítésével került, a törökparadicsom elnevezés innen származik. Erdélyben viszont vinete néven, központi szerepet tölt be a székely és a román lakosság étkezésében egyaránt.

Melyik?

A padlizsánnak több fajtája ismert, színe szerint lehet fehér, sárga, lila, fekete, alakja gömb vagy hosszúkás. Fogyasztás szempontjából fontos az érettségi foka, amelyre a kiválasztásnál a külső jegyekből következtethetünk.Legízletesebb a padlizsán, ha fiatal, 5-8 cm átmérőjű, kemény, csillogó, sima héjú, élénkzöld kocsányú és csészelevelű. Amikor a héja fénytelen és nem érte el a teljes színét, még éretlen, kellemetlen fanyar ízű. Ellenben, ha puha, fonnyadt, akkor túlérett vagy régen leszedték, erre mutat a kocsány és a csészelevelek hervadtsága is. Az ilyen padlizsán magja barnás, húsa rágós, kesernyés. Sajnos a friss padlizsán hosszú ideig nem tárolható, szedés után 5-6 napon belül el kell fogyasztani.